foto: Milan Hiber
Verovatno ste u poslednjih godinu-dve dana čuli izraz „specijalitetska“ ili „zanatska“ kafa. Jednako je verovatno da se do pre oko dve godine niste susreli sa ovim izrazom, jer su kafići i pržionice koji se ovako oslovljavaju predstavljali istinsku retkost u Beogradu. Danas je Beograd pun lokala koji koriste ovaj termin, ali još uvek nije svima jasno šta on znači.
Kafići specijalitetske kafe su predstavnici takozvanog „trećeg talasa“ kafe, koji se proširio Zapadnom Evropom i Severnom Amerikom tokom kasnih 2000-ih godina. Za razliku od ranijih pristupa stvaranja najbolje moguće šolje kafe, kada su baristi pokušavali da nađu savršen blend različitih zrna koji bi se međusobna balansirala i neutralisala svoje nesavršenosti, bariste su tokom trećeg talasa pretežno odustali od blendova, odnosno ovih mešavina različitih zrna.
Novi pristup se zasniva na maksimalnom izvlačenju i isticanju specifičnosti pojedinih kafa. Umesto da se, na primer, uzme brazilska kafa izabrana zbog svog prirodno čokoladnog ukusa, i da se njena gorčina neutrališe kiselijom Kolumbijom, danas se teži tome da se iz brazilske kafe izvuku sve „brazilske karakteristike“ koje su specifične za ta zrna. Umesto „blenda“, fokus je na specifičnosti jedinstvenog izvora te kafe, odakle i termin „single origin“ kojim se označavaju.
Jedna od posledica ovog pristupa je veća transparentnost izvora kafe. S obzirom da kafiće i kupce zanima tačno odakle im stiže kafa, ona mora biti adekvatno obeležena i praćena, te je i teže „podvaliti“ proizvod nižeg kvaliteta krajnjem kupcu koji zna šta traži. Takođe, stvara se veza između pojedinih proizvođača i farmera kafe i dobavljača, odnosno kafića i pržionica, koja vodi ka većoj svesti o ekonomskim i ekološkim aspektima uzgajanja kafe.
Treći talas doneo je još nekoliko noviteta (ili ih je barem popularizovao). Umesto „tamno“ pečene kafe, koja tokom ovog procesa izgubi dosta svojih specifičnih karakteristika i često ima jednako „ispržen“ i gorak ukus bez obzira na to da li je iz Kube ili Etiopije, pržioničari i bariste danas preferiraju svetlo i srednje pečene kafe. Takođe, eksperimentiše se sa procesima kroz koje kafa prolazi nakon berbe – od tradicionalnog pranja pre sušenja kafe, do sušenja bez pranja koje omogućava blagu fermentaciju zrna i mnogih drugih metoda.
U narednim redovima čeka te lista odabranih kafića u Beogradu u kojima možete probati specijalitetsku kafu. Redosled je nasumičan, a kafa odlična. Ovo su mesta u kojima ćeš probati pravu, zanatsku kafu. Pa da počnemo.
Sonder.Belgrade
Prijatan ruski kafić na Vračaru. Osoblje je fino - još uvek uče srpski, ali se bez problema snalaze na engleskom jeziku. Kafić nudi meni na srpskom, ruskom i engleskom jeziku. Višejezičnost je korisna, jer osim srpskih i ruskih mušterija često se mogu videti digitalni nomadi koji rade na gornjem spratu lokala. Kada sam poslednji put posetio kafić, bio je polu-prazan, a većinu popunjenih mesta zauzimali su ljudi koji su vredno kuckali po svojim lap-topovima.
Mešavina brutalističkog betona, ventilacionih cevi i blago urušenih zidova na nekim mestima sa retro lampama, foteljama iz 60-ih i minimalističkim, postmodernim posterima stvara iznenađujuće prijatan ambijent. Kafić nudi sopstvenu kafu, koju možete kupiti i u zrnu. Kao i u svakom od kafića, naručio sam V60 filter kafu, ovaj put od njihove Kenijom, po preporuci bariste, koja je bila veoma prijatna. Kafić je pet-friendly, doručak i branč dobri, izbor kafe kvalitetan, a osoblje veoma prijatno.
Rocket Coffee
Ruski kafić u senci Brankovog mosta. Većina osoblja su Rusi, mada ima i srpskih barista. Kafić nudi kafu od nekoliko lokalnih pržionica, poput Male radionice kafe, Melö Roaster-a i 7AM-a (koji se i nalazi na ovoj listi).
Rocket, osim veoma široke ponude izvrsnih zrna, nudi i kvalitetna peciva i kroasane. Iako prostor nije veliki, ima sasvim dovoljno mesta za sedenje. Osim prethodno spomenutih zrna kafe, u Rocketu možete i da kupite različitu opremu za kafu, od vaga i ketlera, do filtera i mlinova.
Ambijent je moderan i blago minimalističan, uređen gramofonskim pločama umesto tradicionalnim slikama i posterima, upečatljivim ispred belih zidova i pločica. Atmosfera je prijatna za odmaranje i za rad, naročito na dugom pultu ispred velikog prozora koji gleda na Karađorđevu ulicu.
Single Origin
Na nekih 350 metara (slobodna procena autora) od Sondera se nalazi prijatan kafić sa industrijskim enterijerom, otvorenom ciglom retko prekrivenom pločicama, svetlima koje vise sa žica - sve asocira na estetiku njujorških kafića.
Kafić prži svoju kafu, i voli da eksperimentiše - vijetnamska kafa, na primer, ležala je u buradi od viskija. Kenija koju sam pio je bila osvežavajuća i voćkasta.
Osim kafe, Single Origin nudi pića japanskog proizvođača Nikka, odnosno njihovu ponudu viskija i džina. Osoblje je bilo veoma prijatno i otvoreno za razgovor, ponosno na svoju kafu, koju možete kupiti i u njoj uživati kod kuće.. Od svih kafića na listi, Single Origin verovatno ima najinteresantniji enterijer, koji se razlikuje od standardnog, modernog, minimalističnog pristupa koji se može naći u većini kafića.
7AM Roasters
Ovaj mali kafić blizu Pravnog fakulteta je počeo sa radom pre oko 7 meseci kao pržionica kafa, a pre oko 3 meseca su otvorili i sam kafić. Prostor nije velik, sa tek dvadesetak mesta, unutar i ispred kafića, ali je lepo uređen, sa velikom drvenom klupom koja dominira enterijerom kafića i stolovima koji podsećaju na granit.
Kao pržionica, 7AM snabdeva nekoliko kafića u Beogradu, uključujući i prethodno spomenuti Rocket Coffee. Razgovarao sam sa baristom/pržioničarem/suvlasnikom, koji mi je spomenuo da planiraju da povećaju obim proizvodnje kafe, kao i da uvedu sveža peciva, s obzirom na to da on ima višegodišnje profesionalno iskustvo ne samo u proizvodnji kafe, već i peciva i kolača. On je bio veoma otvoren za razgovor, pa me je čak i odveo da vidim deo „iza bine“, gde prže kafu. 7AM nudi solidan izbor zrna, koji se menja na 6 meseci, u skladu sa najboljom ponudom dobavljača i utiscima mušterija.
Arabica Espresso Bar
Konačno, Arabica Espresso Bar je jedini kafić sa „moje” strane mosta na ovoj listi, odnosno jedini na Novom Beogradu. Enterijer Ararbica Espresso Bara asocira na drugu polovinu prošlog veka - od pločica i zidova, do okačenih slika i šolja. Izbor zrna nije velik, ali ih snabdeva Java Coffee, te je kafa svakako kvalitetna. V60 kafa i kapućino su bili izvrsni, iako su, kao što ime naznačava, najpoznatiji po espresu. Izbor muzike je bio upečatljivo dobar, i asocirao na sedamdesete i osamdesete, nalik enterijeru. Ako se nađete na ovoj strani mosta, nema razloga da prelazite ka gradu.
Autor: Milan Hiber